Opistoihmisiä: Lounassali Edla
Edlan kattilassa porisee hyvät jutut
Eija Takki aloitti opiston keittiössä 2002. Opiston muutettua Sammonkadun tiloihin, hänestä tuli keittiön ruokapalveluesimies. ”Harjukadulta lähdön jälkeen opiskelijoiden päivällinen sekä juhlapalvelut jäivät pois. Pelkäsin, että pelkkä lounaan valmistaminen maistuisi puulta, mutta niin ei käynyt. Tuli lisää ruokittavia ja muutoksia, joiden hallinta on tuonut työhön uusia haasteita.”
Opiston keittiö valmistaa lounaan päivittäin noin 250 ruokailijalle, joinakin päivinä määrä kasvaa 290:een. ”Ruokaa menee todella paljon, mutta emme kiellä ottamasta lisää, päinvastoin. Hyvä että ruoka maistuu”, toteaa Terhi Salonen, joka on työskennellyt opistossa kokkina vuodesta 2008 lähtien.
Eijan mukaan yksi työn hankalimmista haasteista on juuri menekin arvioiminen. ”Vaikka seuranta on tarkkaa, arvio harvoin pitää paikkansa”, hän kummastelee. Hävikki on keittiössä ruma sana, ja sen pienentämiseen keittiöväen mielessä muhii uusia ideoita. ”Uusissa tiloissa sitten toteutetaan.”
Avoimuutta ja avunantoa
Meneillään olevan lukuvuoden suuri mutta innostava haaste on juuri Tietoportin uuden keittiön suunnitteluun osallistuminen. Matkalla kohti uutta uljasta opistokeittiötä on ollut mutkia ja tiukkoja tilanteita, kun ruokapalveluiden ulkoistamistakin on jouduttu opistossa harkitsemaan. Nyt näyttää kuitenkin hyvältä. Keittiö toimii kustannustehokkaasti, eikä tarvetta sentin venyttämiseen aivan joka käänteessä enää ole. ”Edelleen etsin hankinnoissa edullisinta vaihtoehtoa, mutta välillä voin esimerkiksi päättää, että nyt otetaan kotimaisia tomaatteja, tai tehdä vastaavia valintoja laatu edellä”, Eija kertoo.
Hyvää henkeä keittiöön luo myös työntekijöiden välinen avoimuus ja avuliaisuus. Huumori höystää arkisia askareita. ”Puhutaan asioista suoraan ja osataan nauraa itsellemme. Reipasta ei kuitenkaan tarvitse esittää, jos jonain päivänä ei siltä tunnu.” Keittiötiimi tunnistaa hyvän ilmapiirin koko työyhteisössä. ”Sen näkee ja aistii kaikista.”
Avokeittiössään kolmikko on todellakin näköalapaikalla. Ohikulkevien kanssa vaihdetaan tervehdyksiä ja kuulumisia. Moni jää juttelemaan, ja jonkun kanssa tanssitaan muutamat macarena-muuvit radiosta kantautuvan musiikin tahdissa. ”Työpäivästä ei ikinä tiedä”, hymähtää Hannes Lahti. Hänet Eijan edeltäjä Soile Ylä-Jääski tarinan mukaan löysi opiston takapihalta ja palkkasi keittiöön sijaiseksi vuonna 2012 – mutta Hannes-tarinoissa on aina ripaus satumaustetta. Totta on ainakin se, että kaikkien suureksi iloksi hän palasi taloon kokiksi pari vuotta sitten.
Ripaus reseptiä, loraus luovuutta
Keittiön ohi kiirehtivä pääsee näkemään pilkahduksia siitä, miten ruoanvalmistuksen prosessi etenee. Koreografia soljuu tehtävästä ja työpisteestä toiseen. Rytmi ja askeleet on hallussa. Tiettyyn aikaan on saatava ruoka lähtemään Tietoportin jakelukeittiöön, missä Ville Pukero ottaa lähetyksestä kopin. Kun lounasaika koittaa, asiakas pääsee kokoamaan tarjottimelleen maittavan, ravitsevan ja ruokavalioonsa sopivan aterian. Ei huono, sanoisi joku.
Erityisruokavalioita on lukuisia – ja mieltymyksiä sitäkin enemmän. Ruoka ja ravitsemus on jatkuva megatrendi, joten niistä riittää puhetta ja mielipiteitä. Edlassa on pantu merkille ruokavalioiden ja -ilmiöiden kehityksen kaaret. ”Ensimmäiset vegaanit vuosia sitten olivat selvästi tutkineet asiaa ja perustelivat valintansa tarkasti. Nyt moni näyttäisi kokeilevan vegaanista ruokavaliota, josta ei sitten tulekaan pysyvä ratkaisu”, Eija kertoo.
Edlassa asiakas voi aina halutessaan valita kasvisruoan. ”Kysynnän lisääntyminen on hyvä suunta”, toteaa Terhi. Samaan hengenvetoon hän pohtii, mistä mahtavat johtua nuorten aikuisten lisääntyneet suolisto-oireet kuten ärtyvän suolen oireyhtymä (IBS). Opiskelijoiden hyvinvointi huolettaa. Myös ruoan eettisyyttä keittiössä pohditaan, ja siitä toivotaan tulevaisuudessa opistojohdon linjausta. ”Jo nyt suosin mahdollisuuksien mukaan kotimaisia elintarvikkeita”, Eija muistuttaa.
Vapaan sivistystyön oppilaitoksessa vapautta vaalitaan myös keittiössä. ”Ruokalistassa ruoalla on nimi, mutta tarkkaa reseptiikkaa ei tarvitse noudattaa”, kertoo Eija. Niinpä luovuus kukoistaa, ja viiden viikon kiertävällä listalla naudanlihakastike voi aina olla hiukan erilainen. ”Makaronilaatikko on silti makaronilaatikkoa”, Eija lupaa.
Lusikalla ja haarukalla, suurella sydämellä
Edlan asiakaskunta edustaa lukuisia ruokakulttuureja: mieltymyksiä, tapoja ja tottumuksia maailman eri laidoilta. Suosituinta toiveruokaa eli ”kanaa ja riisiä” ei joka viikko voida valmistaa, mutta joihinkin toiveisiin on helppo vastata: chiliä kuluu Eijan mukaan ”kilotolkulla”. Liemiruoat eivät ole kaikkien suosiossa, mutta keitot pitävät Edlan listalla paikkansa hiukan sovellettuina. ”Jos keittojen resepti olisi sama kuin esimerkiksi peruskouluissa, me hukuttaisiin liemeen!” Eija nauraa.
Ruokakulttuurien erot nähdään keittiössä rikkautena, eikä kaikkia Suomessa vieraita tapoja pyritä oikomaan. ”Lusikka vai haarukka? Ei ole oikeaa ja väärää tapaa syödä”, Terhi toteaa. ”Puutumme epäkunnioittavaan käytökseen kuten jonossa etuiluun tai siihen, että suuria määriä ruokaa kannetaan biojätteeseen. Se on sitä kasvatustyötä, jota meiltä odotetaan.”
Kasvatustyö ei kuitenkaan ole vain opastamista ja kieltämistä. Opiskelijoiden kanssa jutellaan ruoasta ja resepteistä (Eija muistuttaa, että monella opiskelijalla on keittiöalan ammatti tai työkokemusta), ja toisinaan keksitään yhteistä tekemistä. Niinpä esimerkiksi ruokasalin ikkunoihin ilmestyy opiskelijoiden kanssa kahvitunnilla leikeltyjä lumikukkia. Ystävänpäivänä taas salin suuri peiliseinä muuttuu positiivisten tervehdysten tauluksi, johon kuka hyvänsä voi jättää viestejä. Ja kun keittiössä kerran ollaan, sydämellisiä viestejä tulee paljon. Edlassa porisee hyvät jutut.
* * *
Teksti: Leena Mattila
Kuvat: Lounassali Edla